Hogyan formálják a hordók a bor ízvilágát?

Manapság egyre többet hallhatunk arról, hogy itthon, de a világ nyugati felében is, folyamatosan csökken a borfogyasztás, leginkább igaz ez a nagytestű, robusztus, érlelt vörösborokra. (ezt a hírt villányi borászként sajnos csak megerősíteni tudom) Ennek ellenére, advent első vasárnapján nem fogok reduktív fehérbort inni,  ha fene fenét eszik sem! Így, hogy épp Justin Cabernet iszogatom, eszembe jutott, hogy írjak pár sort a fahasználatról, ami sokakat megosztó téma.

Tudtátok, hogy Burgundiában a Latour család tagjai hordókészítők voltak, mielőtt borászokká váltak? Ma a Maison Louis Latour folytatja ezt a hagyományt azzal, hogy saját maga készíti a hordóit. A Louis Latour az egyetlen borászat Burgundiában, amely saját hordókészítő műhellyel rendelkezik, és az évente előállított 3500 francia tölgyfahordó felét használja fel, a többit pedig Pinot Noir és Chardonnay borok készítőinek adja el világszerte. „A francia tölgyfa finom erezete és kifinomult karaktere ideálissá teszi a Maison Louis Latour kiegyensúlyozott, terroir-vezérelt boraihoz” 

 

Tölgy. Egy szó, amelyet gyakran áhítattal suttognak a borvilágban, a legnagyobb borok megalkotásának csendes társa. De pontosan mit is ad ez a nagyra becsült faanyag a kedvenc Cabernet-jéhez vagy Chardonnay-jához? És miért választanak a borászok olyan aprólékos gonddal a magyar, a francia és az amerikai tölgyfahordók között? Bontsuk ki a tölgy rejtélyét, és fedezzük fel, hogyan befolyásolja alapvetően a bor ízét.

Lényegében a tölgyfa számos kulcsfontosságú funkciót tölt be a borkészítésben:

• Mikro-oxidáció: A hordók nem zárnak légmentesen. Apró mennyiségű oxigén jut át a fa pórusain, ami lágyítja a tanninokat, stabilizálja a színt és segíti a komplex aromák kialakulását.

• Ízek gazdagítása: Itt történik az igazi varázslat. A tölgyfa izgalmas ízek és illatok sorát adja át a bornak.

• Texturális hatás: A tölgy testet, gazdagságot és aromát ad a bornak, ami különösen érezhető az olyan stílusoknál, mint a hordós érlelésű Chardonnay vagy egy robusztus Villányi Cuveé.

De nem minden tölgy egyforma. A fa származási helye jelentősen befolyásolja annak tulajdonságait, és ezáltal a végső bort is.

 

A nagy hármas: francia, amerikai és magyar tölgy

 

Francia tölgy (Quercus Robur & Quercus Sessilis/Petraea)

Főként olyan erdőkből származik, mint Allier, Limousin, Nevers, Tronçais és Vosges. A francia tölgy híres elegáns és finom hatásáról.

• Jellemzők: Sűrűbb szövetszerkezet, alacsonyabb vanillintartalom és kevesebb lakton (ezek felelősek a vaníliás és kókuszos jegyekért), de magasabb ellagitannin-tartalom (amelyek a szerkezetet és a sósabb, fűszeresebb karaktert adják).

• Ízprofil: Finom vanília, pirítós, süteményfűszerek (szegfűszeg, szerecsendió), cédrus és egy leheletnyi erdei avar jellemzi. Növeli a bor komplexitását anélkül, hogy elnyomná a gyümölcsösséget.

• Ideális: Prémium vörösborokhoz (mint a Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot) és sok fehérborhoz, különösen a Chardonnay-hoz, ahol a kifinomult textúra és az árnyalt aromatika a cél.

Amerikai tölgy (Quercus Alba)

Minnesota, Missouri, Ohio, Pennsylvania, Virginia, and Wisconsin államokból származik. Az amerikai tölgy a merészebb unokatestvér.

• Jellemzők: Lazább szövetszerkezet, magasabb vanillin- és laktontartalom, ami határozottabb ízhatást eredményez. Jellemzően fűrészelik, nem pedig hasítják, ami a fa felületének más jellegű érintkezését teszi lehetővé a borral.

• Ízprofil: Kifejezett vanília, kókusz, kapor, édes fűszerek, és gyakran pirított pillecukor vagy füstös karakter jellemzi. Krémes textúrát és jelentős édességérzetet ad a bornak.

• Ideális: Robusztus vörösborokhoz, mint a Zinfandel, egyes Cabernet Sauvignonok, Tempranillo és sok ausztrál Shiraz. Hagyományosan ezt használják a Bourbon készítéséhez is, és ezek az ízek néha felfedezhetők az új amerikai tölgyben érlelt borokban is.

Magyar tölgy (Quercus Petraea)

A nagyvilágban gyakran mellőzött, de egyre nagyobb elismerést nyerő fajta. A magyar tölgy sok hasonlóságot mutat a francia tölggyel, mivel mindkettő a Quercus Petraea fajhoz tartozik (főként a Zempléni-hegységből, de van zalai, mecseki tölgy is más-más tulajdonségokkal).

• Jellemzők: Nagyon sűrű szövetszerkezet, hasonló a francia tölgyhöz, az ízek lassú, kíméletes extrakciójával (kioldódásával). Általában kevesebb agresszív tannint tartalmaz.

• Ízprofil: Gyönyörű egyensúlyt kínál a finom fűszeresség, a vanília, a pirítós és egy csipetnyi kapor vagy más zöld-fűszer között. Gyakran a francia és az amerikai tölgy közötti középútként írják le: szerkezetet ad anélkül, hogy eluralná a gyümölcsöt.

• Ideális: Vörös- és fehérborok széles skálájához, beleértve a Pinot Noirt, a Merlot-t és a Chardonnay-t, ahol a borászok árnyalt és integrált tölgyes profilt keresnek. Különösen kedvelt azért, mert képes komplexitást és textúrát adni, miközben tiszteletben tartja a bor eredendő gyümölcsösségét.

A tölgy kiválasztása mellett olyan tényezők is hozzájárulnak a borász végső elképzeléséhez, mint a hordó kora (az új tölgy több ízt ad át, mint a használt), a pörkölés mértéke (enyhe, közepes, erős) és az érlelés hossza.

Polgár Zoli bácsitól is azt tanultam, hogy a moderált hordóhasználat nagyon fontos, mennyire igaza van.

E különbségek megértése átalakíthatja a borfogyasztás élményét. Amikor legközelebb egy pohár bort kortyolsz, szentelj egy percet a tölgy finom hatásának. Felfedezi a francia tölgy finom fűszereit, az amerikai merész vaníliáját vagy a magyar tölgy harmonikus egyensúlyát? Ezen árnyalatok felismerése kétségtelenül segít majd eligazodni a borok hatalmas világában, és olyan palackokat találni, amelyek igazán elnyerik tetszésedet.

Egészségedre!